Augalinių skonių derinimas. VIII. Charakteringos prieskoninės žolelės ir uogos

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome aštuntąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir sieringų skonių produktus
3. Žalius ir žolės skonių produktus
4. Aromatingus ir „miško kvapo“ skonių produktus
5. Šviežius vaisius ir daržoves
6. Kreminius vaisius ir kaulavaisius
7. Citrusinius vaisius bei prieskonius

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti charakteringu stipriu skoniu pasižyminčias prieskonines žoleles (rozmariną, šalaviją, čiobrelį, mėtą) bei uogas (juoduosius serbentus, gervuoges).

Rozmarinas ir jo deriniai

Rozmarinai pasižymi eukalipto, pušų spyglių bei gėlių kvapo užuominomis. Gali atrodyti, jog ši charizmatiška prieskoninė žolelė geriausiai atsiskleidžia šalia gyvūninės kilmės produktų, tačiau norime paneigti šią nuostatą.

Rozmarinas dera su:

• Abrikosais. Ma’mool – tai apvalus Vidurio Rytų ir Šiaurės Afrikos saldumynas. Jis ruošiamas iš abrikosų, rozmarino, datulių, prieskoniais pagardintų migdolų bei trapios tešlos.  
• Arbūzu. Grilio sezoną papildykite arbūzų kepsniais su rozmarinu: išpjaukite 5 cm storio arbūzo gabalus (su žieve), išimkite kiek įmanoma daugiau sėklų, nesuardydami minkštimo. Ištepkite kepsnius mišiniu iš 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, šaukšto smulkiai supjaustytų rozmarinų, druskos bei pipirų. Kepkite ant grotelių (kiekvieną pusę – 5 minutes). Patiekite su citrinų skiltelėmis.
• Svogūnais. Nicos turguje parduodama plokščiai skrudinta riešutinė avinžirnių duona, dar vadinama socca, patiekiama su smulkiai pjaustytais rozmarinais bei svogūnais. Duonos iš Italijos skraidintis tikrai nereikia, tačiau keptų rozmarinų, svogūnų ir grybų „kompanija“ puikiai derės su namine duona, patiekta ant užkandžių stalo. 
• Šokoladu. Juodasis šokoladas padeda atsiskleisti rozmarino aromatui, tad kitą kartą ruošdami karštą šokoladą pabandykite įdėti į jį stiebelį rozmarino. Šiame šventiškame gėrime tai – puiki alternatyva kardamonui. 

Rozmariną taip pat derinkite su: alyvuogėmis, apelsinais, bulvėmis, citrinomis, česnakais, grybais, kvapiaisiais moliūgais, lazdyno riešutais, migdolais, rabarbarais, vynuogėmis, žirniais.

Šalavijas ir jo deriniai

Nors ši prieskoninė žolelė gali patikti ne kiekvienam, nenuginčijama šviežių šalavijų stiprybė – malonios švelnių citrusinių vaisių skonio natos. Tiršti, saldžiai aštrūs patiekalai ypač padeda atskleisti šviežių bei džiovintų šalavijų išskirtinumą.

Šalavijai dera su:

• Kvapiaisiais moliūgais. Šalavijais gardinkite tirštą, kvapnią rudeninę moliūgų sriubą arba išbandykite itališko daugiaryžio receptą, kurį rekomenduojame skanauti drauge su keptų šalavijų lapų ir skrudintų graikinių riešutų garnyru.
• Obuoliais. Savaitgaliui kartu su šeima suplanuokite smagias koldūnų virimo „dirbtuves“. Dalinamės nekasdieninio įdaru variantu: smulkintas šalavijas bei rūgštesnis obuolys. Tokius koldūnus skanaukite kaip garnyrą prie „rimto“ pietų patiekalo. 
• Pomidorais. Italijoje šalavijai naudojami pagardinti pomidorų pagrindu gaminamus patiekalus, pavyzdžiui, fagioli all’ uccelletto – keptas pupeles su pomidorais ir šalavijais. Taip pat vietoje klasikinio bazilikų skonio pesto šio padažo pagrindui rinkitės šalavijus: palikite juos šiek tiek pastovėti šiltame alyvuogių aliejuje, tuomet sutrinkite šalavijus kartu su dar šiek tiek alyvuogių aliejaus, česnakų skiltelėmis, graikiniais riešutais bei augaliniu parmezanu. Tokį pagardą rekomenduojame ragauti drauge su ant grotelių ar paprastai keptais pomidorų patiekalais. 

Šalavijus taip pat derinkite su: ananasais, kadagiais, svogūnais. 

Čiobrelis ir jo deriniai

Thymus vulgaris – paprastasis čiobrelis – pasižymi švelniu kartumu, o aromatingas skonis geriausiai atsiskleidžia lėtai virtuose pomidorų padažuose, pupelių troškiniuose, o vis dažniau – ir saldžiuose patiekaluose.

Čiobreliai dera su:

• Alyvuogėmis. Stipriu laukiniu aromatu pasižymintys čiobreliai puikiai dera drauge su alyvuogėmis. Marinuokite jas su prieskoninėmis žolelėmis bei česnaku – beliks tik lėtai pasimėgauti.
• Citrusiniais vaisiais. Apelsinai, mandarinai bei citrinos – dažni čiobrelio „palydovai“ Vakarų Indijos virtuvės patiekaluose. 
• Pomidorais. Tai – labai panašu į pomidoro ir raudonėlio derinį, tačiau rinkdamiesi čiobrelį išgausite šiek tiek lengvesnį skonį. Šį duetą poruokite kepdami naminę picą arba ruošdami troškinį.
• Svogūnais. Prancūzų virtuvės klasika – svogūnų sriuba – gali nesunkiai atsirasti ir ant Jūsų pietų stalo. Svogūnus lėtai patroškinkite daržovių sultinyje kartu su čiobrelio šakele. Atvėsinkite sriubą. Galiausiai viską pertrinkite (prieš tai nepamirškite išimti čiobrelio šakelės) ir pašildykite. Kremiškumui suteikti rinkitės augalinę grietinėlę.

Čiobrelius taip pat derinkite su: cinamonu, česnaku, grybais, šokoladu.

Mėta ir jos deriniai

Mėtos – tikra augalinių produktų puošmena, kurios panaudojimas virtuvėje – itin platus (tiesa, svarbu jų nepadauginti). Vėsinančiu mentolio natomis pasižyminčios prieskoninės žolelės auginamos dėl eterinio aliejaus, naudojamo konditerijoje – gaminant ledus bei gėrimus.

Mėtos dera su:

• Arbūzais. Vasariškam kokteiliui suporuokite naminį mėtų sirupą bei arbūzų sultis. Tuomet į mišinį įpilkite gazuoto vandens ir įberkite ledukų bei žaliosiosios citrinos skiltelių (pagal skonį).
• Bulvėmis. Didžiojoje Britanijoje mėtos derinamos su vasariškais produktais: šviežiomis bulvėmis, morkomis bei žaliaisiais žirneliais. Toks garnyras nuspalvins ne vieną rimtą patiekalą.
• Uogomis. Avietės, braškės, juodieji serbentai, bazilikas, citrina (geltonoji ar žalioji) bei mėtos – tai vos keli iš daugybės derinių gaiviam naminiam limonadui ar šerbetui paruošti.
• Česnakais. Prasto burnos kvapo priešininkų kova! Turkų virtuvėje džiovintas mėtas bei česnakus įprasta įmaišyti į tirštą, sūdytą (augalinį) jogurtą, kuris patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis. Mėtos ir česnakai susitinka indų virtuvės įkvėptame raudonųjų lęšių – dhal – troškinyje. 
• Šokoladu. Saldus, lengvai tirpstantis šokoladinis saldainis, įdarytas pipirmėtės mišiniu, atgaivina skonio receptorius ir mintis.

Mėtas taip pat derinkite su: agurkais, anyžiais, apelsinais, artišokais, avokadais, cinamonu, čili pipirais, figomis, grybais, imbieru, kalendrų lapais, krapais, kuminu, mangais, melionais, petražolėmis, svogūnais, žemės riešutais.

Charakteringosios tamsios uogos ir jų deriniai

• Juodieji serbentai yra lietuviško sodo puošmena, dažniausiai valgoma uogienės pavidalu. Kaip ir visos tamsios uogos, serbentai „draugauja“ su obuoliais, o taip pat puikiai dera ir su kitais stipraus „skrudinto“ skonio produktais: anyžiais, kadagiais, kava, mėtomis, migdolais, šokoladu bei žemės riešutais. 
• Gervuogės – rečiau sutinkamos aviečių giminaitės. Jos maloniai saldžios, tačiau dažnai pasižymi ir aštriomis stipraus skonio natomis, atsirandančiomis uogoms nokstant. Gervuogėms kompaniją palaikys saldūs produktai, tokie kaip avietės, migdolai, obuoliai, persikai ir vanilė.

Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė Ingrida Vasyliūtė