Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome trečiąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti.
Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes.
Praėjusią savaitę jau pasidalinome žiniomis apie:
Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti vadinamuosius „žaliuosius ir žolės skonio“ produktus (avokadus, agurkus, žaliuosius žirnelius, saldžiąsias paprikas) bei prieskonines žoleles (krapus, petražoles, kalendrų lapus).
Avokadas ir jo deriniai
Dažnai ši uoga gali pasislėpti po stipresniais skoniais, tokiais kaip žalioji citrina ar česnakas, bet avokadas teikia malonios, riebios tekstūros ir gaivaus skonio – sumuštiniams, salotoms bei padažams.
Avokadai dera su:
- Agurkais. Vasaros sezonu atsigaivinkite tiršta, šilkine bei gaivia agurkų-avokadų sriuba.
- Čili pipirais. Šaltuoju metu laiku paruoškite aštrią avokadų ir chipotle pipirų sriubą. Taip pat reikės žaliųjų citrinų sulčių, augalinio jogurto arba grietinės, vandens, chipotle pipirų pastos bei druskos.
- Kava. Netikėtas derinys mūsų platumose, tačiau įprastas Vietname, Indonezijoje ir Meksikoje.
- Šokoladu. Paruoškite šilkinius šokolado putėsius iš dviejų ingredientų: kakavos miltelių bei avokado. Saldumui pridėkite bananų ar datulių.
Avokadus taip pat derinkite su: ananasais, braškėmis, greipfrutais, kalendrų lapais, krapais, lazdyno riešutais, mangais, mėtomis, muskato riešutais, pomidorais, vynuogėmis, žaliosiomis citrinomis.
Agurkas ir jo deriniai
Agurkų tekstūra ir gaivumas tinka garnyrams ir salotoms. Norėdami nuslopinti agurkų kartumą, pabandykite šias daržoves derinti su rūgščiais maisto produktais: krapais, actu.
Agurkai dera su:
- Anyžiumi ir pankoliu. Atlikto kvapo ir skonio poveikio tyrimo metu buvo padaryta išvada, jog labiausiai moteris jaudinantis aromatų derinys yra agurkai ir anyžius, tad, norėdami sužavėti moterį, paruoškite šviežių agurkų ir pankolių salotų.
- Krapais. Kartu su prieskoniais bei laurų lapais, krapai yra tradicinis „svečias“ agurkų rauginimo procese.
- Mėtomis. Šalčiausias galimas derinys. Anglai mėtų ir agurkų deda į vasariškus gėrimus, todėl, norėdami atsigaivinti, išsisaugokite šį receptą troškuliui numalšinti.
- Rožėmis. Tai – itin vasariškas aromatas, ypač tinkantis gaiviems gėrimams.
Agurkus taip pat derinkite su: arbūzu, avokadu, braškėmis, česnakais, kaparėliais, kuminu, melionais, morkomis, pomidorais, svogūnais, žemės riešutais.
Žalieji žirneliai ir jų deriniai
Po paprastu „žolės saldumu“ sodo žirneliai slepia turtingą umami (vieno iš penkių pagrindinių skonių japonų pasaulėžiūroje) šaltinį. Lauko žirniai, dažniausiai valgomi džiovinti, neturi tokio gaivaus skonio – iš dalies dėl miltingo minkštimo, kuris verdant išsipučia ir išsprogsta iš luobelės.
Žalieji žirneliai dera su:
- Peletrūnu. Saldus peletrūnų skonis yra kiek kartokas, todėl itin tinka su saldžiais žirneliais.
- Mėtomis. Žirneliai su mėtomis – Anglijos klasika. Tai – puikus garnyras prie patiekalų, kuriuos reikia šiek tiek atgaivinti.
- Šparagais. Virti šparagai įgauna daugiau pikantiško riešutinio skonio. Šparagų ir žirnelių derinys – itin aromatingas, labai tinka prie daugiaryžių arba kaip garnyras prie mėgstamų patiekalų.
Žaliuosius žirnelius taip pat derinkite su: artišokais, bulvėmis, krapais, krienais, pastarnokais, rozmarinu, svogūnais..
Saldžioji paprika ir jos deriniai
Žaliosios – tai nesunokusios raudonosios paprikos, tačiau savo skoniu labai skiriasi nuo pastarųjų. Tuo tarpu geltonosios ir oranžinės labiau panašios į raudonąsias paprikas. Žaliosios yra kartesnės, gaivesnės, „žoliškesnės“ už saldžiąsias, saulėje prinokusias raudonąsias. Kartais šios daržovės patiekaluose pakeičia viena kitą, tačiau ne visada: nereikėtų alyvuogių įdaryti karčiomis žaliosiomis paprikomis, o raudonosios neturi gaivaus charakterio, reikalingo stir-fry patiekalams.
Saldžiosios paprikos dera su:
- Alyvuogėmis. Raudonųjų paprikų juostele įdarytos žaliosios alyvuogės yra klasikinis alkoholinių kokteilių užkandis.
Saldžiąsias paprikas taip pat derinkite su: baklažanais, čili pipirais, pomidorais, svogūnais.
Prieskoninių žolelių deriniai
- Krapų vardas kilęs iš skandinavų žodžio „dilla“, reiškiančio „užliūliuoti“. Krapų sėklos turi raumenis atpalaiduojantį poveikį, o taip pat – išlaisvina skonius. Krapai itin gerai sutaria su rūgščiais ingredientais, tokiais kaip citrinos, actas, taip pat krapai sutinkami tradiciniuose lietuviškuose deriniuose su agurkais, bulvėmis, burokėliais, grybais. Krapai praturtina patiekalus su avokadu, draugauja su kokosais (ypač Indijoje ir Laose), mėtomis ir žaliaisiais žirneliais.
- Petražolė sužiba sūriuose deriniuose, o aromatas leidžia ją derinti su kitomis žolelėmis. Tai – ypač stiprų kvapą turintis prieskonis, dėl to jis dera su blankesnio skonio daržovėmis, tokiomis kaip bulvės bei morkos, arba su intensyvesniais „virtuvės draugais“: česnakais, citrinomis, kaparėliais, mėtomis, graikiniais riešutais arba grybais.
- Kalendrų lapai primena kvapnų musoną su šiltomis, žemiškomis užuominomis ir citrusinių vaisių žievelių aromatais. Šios žolelės – karčiai saldaus, stipraus skonio. Dažnai naudojamos garnyrui. Kalendros nepasižymi termiškai stabiliu skoniu, todėl jas reikia suberti kepimo pabaigoje. Žolelės sušvelnina patiekalų sūrumą, sklaido riebalus ir teikia gaivos karštam, aštriam maistui. Išbandykite kalendrų lapų duetą su Rytų virtuvės ingredientais: ananasais, apelsinais, arbūzais, avokadais, citrinomis, česnakais, čili pipirais, kokosais, kuminu, mangais, mėtomis, žaliosiomis citrinomis bei žemės riešutais. Lietuviškam skoniui išgauti derinkite kalendras su bulvėmis, petražolėmis, pomidorais.
Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!
Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.
Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.
