Augalinių skonių derinimas. IV. Aromatingi ir „miško kvapo“ skonių produktai

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome ketvirtąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir sieringų skonių produktus
3. Žalius ir žolės skonių ingredientus

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti vadinamuosius „aromatinguosius“ ingredientus – baziliką, cinamoną, pastarnoką – bei „miško kvapo“ produktus – morkas bei riešutus.

Bazilikas ir jo deriniai

Bazilikai turi stiprių kitų prieskoninių žolelių (gvazdikėlių, cinamono, anyžių, peletrūno ir mėtų) skonio natų. Mėtos ypač juntamos susmulkinus bazilikus itališkam pesto padažui. Visų trijų rūšių (citrinų, žaliųjų citrinų, saldymedžio šaknies) bazilikai turi sodraus aštrumo bei gaivaus šviežumo.

Bazilikai dera su:

• Avietėmis. Užpilkite šio trinto dueto ant vanilinių ledų – pasakiškas desertas rankose garantuotas!
• Citrinomis. Ruošdami makaronus arba padažą šviežioms salotoms, derinkite citrinų rūgštumą su baziliko saldymedžio natomis. 
• Graikiniais riešutais. Gamindami pesto padažą kedrines pinijas galite pakeisti graikiniais riešutais. Kartu su baziliku jie taip pat puikiai atsiskleidžia virtų žaliųjų pupelių kompanijoje: sumaišykite nusausintas pupeles drauge su šiltu graikinių riešutų aliejumi, apibarstykite jas plėšytais bazilikų lapeliais bei smulkintais riešutais.
• Gvazdikėliais. Siauralapis bazilikas (angl. Holy basil) ypač vertinamas Tailando virtuvėje, nes šios prieskoninės žolelės aromate juntamas lengvas, šaldantis gvazdikėlių skonis. Todėl šis derinys (kartu su čili pipirais) dažnai naudojamas stir-fry patiekaluose.
• Kokosais. Šviežiai suplėšyti bazilikų lapai yra puiki atsvara sodriems, riebiems kokosams. Tai – atsakymas, kaip tinkamai subalansuoti kreminį karį.

Bazilikus taip pat derinkite su: česnakais, mėtomis, pomidorais, žaliosiomis citrinomis (pastarosios labiausiai dera su siauralapiu baziliku).

Cinamonas ir jo deriniai

Egzotiškas, saldus, šiltas bei kartokas cinamonas dėl savo savybių ypač gerai atsiskleidžia drauge su cukrumi ir vaisiais, todėl prieskonį dažnai sutinkame Azijos įkvėptuose tradiciniuose patiekaluose ar pasaulio virtuvės desertuose. 

Cinamonas dera su:

• Egzotiškais vaisiais ir uogomis. Ananasas, abrikosai, arbūzas, bananai, figos bei kokosai, derinami tarpusavyje ir su cinamonu, puikiai atsiskleidžia desertuose arba sultinguose vaisių dubenėliuose.
• Indiškais prieskoniais. Anyžiai, gvazdikėliai, kardamonas ir cinamonas – vienas iš tradicinių mišinių indų kultūroje. Atskirai šių prieskonių deriniai gali būti sutinkami pudinguose, pyraguose, vaisių įdaruose ar šildančioje chai arbatoje.
• Citrusiniais vaisiais. Apelsinai bei greipfrutai dėl cinamono savybių geriau išreiškia savo saldumą, todėl kartu su šiuo prieskoniu jie – puikūs ingredientai kepiniams. Kininis cinamonas (angl. cassia) geriausiai dera su žaliosiomis citrinomis, tad šis duetas gali tapti gaivinančio šerbeto ar gėrimo pagrindu.
• Senelių sodo uogomis. Virdami uogienę iš braškių, vyšnių ar mėlynių, paskaninkite ją cinamonu. Drauge su šiuo prieskoniu kepamos ar troškinamos uogos savo skonį atskleidžia geriausiai.

Cinamoną taip pat derinkite su: čiobreliais, mėtomis, graikiniais bei žemės riešutais, kvapniaisiais moliūgais, morkomis, obuoliais, pomidorais, kava, šokoladu.

Pastarnokas ir jo deriniai

Pastarnokas yra ypač vertinga daržovė, galinti drąsiai pakeisti bulves ar morkas mūsų racione. Virti pastarnokai yra saldaus, šiek tiek žemiško skonio, o geriausiai atsiskleidžia juos paskrudinus ar sutrynus į košę.

Pastarnokai dera su:

• Bananais. Pastarnokus ir bananus vienija šviesi spalva bei saldus aitrumas. Jų panašumą dar labiau išryškina šlakelis romo ir malti gvazdikėliai. Be to, pastarnokai, kaip ir morkos, kadaise buvo populiarūs pyragų ingredientai, suteikiantys kepiniui drėgnumo. 
• Žaliaisiais žirneliais. Manoma, kad charakteringą pastarnokų skonį lemia tam tikri cheminiai junginiai, kurių randama ir žaliuosiuose žirneliuose. Tai ir nulemia unikalų šio dueto ryšį. Sujunkite šiuos produktus šildančioje trintų žirnių sriuboje.

Pastarnokus taip pat derinkite su: anyžiais, bulvėmis, morkomis, muskato riešutu, rėžiukais.

Morka ir jos deriniai

Miško kvapo skonių grupėje morkos atsirado neatsitiktinai – pasižyminčios saldumu, šios daržovės turi petražolių bei pušies spyglių skonio natų. 

Morkos dera su:

• Riešutais. Miško aromatų užuominomis pasižyminčios oranžinės daržovės puikiai dera su tas pačias savybes turinčiais graikiniais, lazdyno ir žemės riešutais. Paskutinio vasaros derliaus morkos su pirmaisiais to sezono graikiniais riešutais – puikus variantas salotoms šalia kokybiškos duonos ir sūrio. Tuo tarpu drauge su morkomis derinami žemės riešutai išgaus Azijos įkvėptus skonius – ne tik salotoms, bet ir makaronų patiekalams. Naudokite lazdynų riešutų aliejų kepdami morkų pyragą – taip pridėsite šiam saldėsiui sodresnio skonio. Glaistą gaminkite iš kokosų, nes šis egzotiškas riešutas taip pat yra vienas iš geriausių morkos skonį papildančių produktų.
• Alyvuogėmis. Jos – juodosios, riebios, sūrios – kartu su šviežiomis, saldžiomis morkomis primins turkų ar graikų restoranų patiekalų skonius.
• Lietuviškomis daržovėmis. Morkos, kopūstai, obuoliai, salierai, graikiniai riešutai, kmynai – visi jie, aplieti neutralaus skonio aliejumi, pagardinti druska bei pipirais, gali tapti vitaminų kupinų rudens salotų pagrindu. Kombinuokite daržoves su prieskoninėmis žolelėmis (pavyzdžiui, petražolėmis ar krapais), kad išgautumėte maistingas sriubas ar troškinius. Taip pat išbandykite ilgai troškintas morkas su svogūnais, pagardintais prieskoniais bei šiek tiek cukraus.
• Petražolėmis. Morkos tiesiog „pražysta“ pridėjus vieną iš jų skėtinių giminaičių, pavyzdžiui, petražolių, krapų, kalendrų, kumino ar pastarnokų.

Morkas taip pat derinkite su: agurkais, anyžiais, apelsinais, cinamonu, kardamonu.

Riešutai ir jų deriniai

• Migdolai yra populiariausi riešutai pasaulyje. Iš viso išskiriamos dvi jų rūšys: kartieji, pasižymintys ryškiu marcipanų skoniu, bei saldieji, turintys kartumo, tačiau tuo pačiu pasižymintys lengvomis, pieniškomis, šiek tiek žoliškomis natomis. Šiuos riešutus derinkite su rūgščiomis uogomis bei saldžiais vaisiais, tokiais kaip abrikosai, bananai, kokosai, melionai, obuoliai, persikai, braškės, mėlynės, gervuogės, vyšnios, juodieji serbentai, figos, taip pat – su prieskoniais (anyžiumi, cinamonu, čili pipirais, imbieru, kardamonu, rozmarinu, šafranu). Migdolai tinkami ruošiant patiekalus su alyvuogėmis, citrinomis, česnaku, kvapiaisiais moliūgais, žiediniais kopūstais bei šparagais. Desertui rinkitės duetus su baltuoju šokoladu, kava ar rožėmis.
• Graikiniai riešutai – dažni konditerijos gaminių produktai. Jie ypač gerai dera su kitais  rudos spalvos ingredientais: cinamonu, muskato riešutu, klevų sirupu, medumi ir kriaušėmis. Jei migdolai patiekaluose dažniau sutinkami su vaisiais, tai graikiniai – su daržovėmis: baklažanais, brokoliais, burokėliais, česnakais, morkomis, pastarnokais, salierais, žiediniais kopūstais. Savo saldžias pieniškas natas graikiniai riešutai atskleidžia bananų, figų, kriaušių, obuolių, šokolado, vanilės, vynuogių, vyšnių draugijoje.
• Lazdynų riešutai pasižymi saldžiu, sviestiniu skoniu, su užuominomis į kakavą, o tai ir lemia ilgaamžį derinį su šokoladu. Šių augalų aliejus tinka tiek kepimui, tiek salotų užpilui ruošti. Tačiau visų labiausiai lazdynų riešutai mėgsta saldžią draugiją: bananų, braškių, česnakų, figų, kriaušių, kavos, migdolų, šokolado, vanilės, vyšnių. 

Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.