Augalinių skonių derinimas. V. Švieži vaisiai, daržovės ir uogos

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome penktąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir „sieringų“ skonių produktus
3. Žalius ir „žolės skonių“ produktus
4. Aromatingus ir „miško kvapo“ skonių produktus

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti šviežius lietuviško sodo vaisius ir daržoves (obuolius, kriaušes, pomidorus, rabarbarus) bei uogas (vyšnias, braškes, vynuoges ir arbūzus).

Obuolys ir jo deriniai

Tai – lietuviams itin savas senelių sodo vaisius, savyje talpinantis pačias įvairiausias skonių natas: nuo rožių, slyvų, kriaušių iki rabarbarų ar net riešutų. Šis vaisius yra labai universalus (esame įpratę obuoliais gardinti namines bandeles, pyragus, salotas, padažus), todėl išskirsime tiek klasikinius, tiek rečiau sutinkamus derinius.

Obuoliai dera su:

• Apelsinais. Tai – puikus pasirinkimas kepantiems apverstą Tarte Tatin pyragą su namine karamele, cinamonu, riešutais bei ant viršaus klojama sluoksniuota tešla.
• Riešutais. Obuoliai mėgsta riešutų kompaniją ir dera su daugeliu jų rūšių: graikiniais, lazdyno, migdolų, žemės. Obuoliais (džiovintais ar šviežiais) bei sauja riešutų gardinkite saldžius kepinius bei pusryčių patiekalus – košę, kokteilius, pudingus.
• Burokėliais. Tikram daržo skoniui lėkštėje išgauti pasigaminkite salotas iš burokėlių, obuolių bei graikinių riešutų. Padažą ruoškite iš augalinio majonezo, su šaukšteliu krienų.
• Kopūstais. Rekomenduojame paragauti egzotiškų obuolių ir žalių kopūstų salotų (jas taip pat galima gardinti ananasais arba apelsinais). Be to, obuoliai yra vieninteliai vaisiai, tinkantys šalia „sieringų“ lėtai troškintų kopūstų.

Obuolius taip pat derinkite su: ananasais, anyžiumi, cinamonu, gervuogėmis, gvazdikėliais, kalendrų sėklomis, kriaušėmis, krienais, kvapniaisiais moliūgais, mangais, mėlynėmis, morkomis, muskato riešutu, rožėmis, salierais, šalavijais, vanile.

Kriaušė ir jos deriniai

Kriaušės ne tokios rūgščios kaip obuoliai, be to, konservavimo metu išsaugomas joms būdingas skonis.

Kriaušes derinkite su:

• Bananais. Klasikinis derinys (kartu su cinamonu) – pyraguose, keksiukuose, pusryčių košėje, kokteilyje arba pudinge.
• Riešutais. Kriaušės ir graikiniai riešutai – sodrus derinys rudeniškoms salotoms. Taip pat išmėginkite šį duetą kepdami pyragą. Tuo tarpu lazdyno riešutų aliejus atgaivins salotas su kriaušėmis, sultenėmis ir aviečių actu.
• Cinamonu. Konditeriai juokauja, kad, jei nebūtų cinamono, virtos kriaušės primintų pervirtas ropes. Cinamonas suteikia sodrumo kriaušių desertams, tokiems kaip apverstas tarte tatin pyragas arba saldus marokietiškas kuskuso troškinys seffa. 

Kriaušes taip pat derinkite su: anyžiumi, kardamonu, kaštainiais, obuoliais, šokoladu.

Pomidoras ir jo deriniai

Lietuvoje turbūt nėra daržo, kuriame neaugtų pomidorai – raudoni, oranžiniai, geltoni, juodi, pailgi, dideli, vyšniniai… Tai – neįtikėtinai universali daržovė, kuri gali būti naudojama begalei skirtingų pavidalų patiekalų: šviežiems, konservuotiems ar marinuotiems.

Pomidorai dera su:

• Agurkais. Dažnai augantys tame pačiame šiltnamyje ar vagoje, agurkai su pomidorais yra neišskiriama „kompanija“ gaiviose daržovių salotose ar šaltoje itališkoje gaspacho sriuboje.
• Baklažanais. Išbandykite turkų patiekalą – česnakais bei pomidorais įdarytus baklažanus – arba itališkos klasikos pavyzdžius: melanzane parmigiana (augaliniu sūriu pagardintame pomidorų padaže kepti baklažanai), pasta alla norma (makaronai su baklažanais, pomidorais ir bazilikais) arba caponata (keptos, saldžiarūgštės baklažanų ir pomidorų salotos su salierais, saldintu actu, kaparėliais ir šokoladu).
• Braškėmis. Pomidoruose yra skonio junginio – braškių furanono – kurio taip pat randama avietėse, ananasuose, skrudintuose lazdyno riešutuose. Braškių ir pomidorų salotos galbūt nieko nebenustebins, bet ar ragavote braškių sumuštinyje arba pomidorų vaisiniame trapios tešlos pyrage?
• Česnakais. Įtrinkite česnaku dienos senumo skrudintos raugo duonos riekelę ir uždėkite ant jos pomidoro. Apšlakstykite geru alyvuogių aliejumi, apibarstykite druska. Pasijusite taip, tarsi lankytumėtės Katalonijoje. 
• Šokoladu. Pomidorų ir šokolado duetas itin pamėgtas Meksikoje, pavyzdžiui,  chilli con carne troškinyje, kurį lengva paruošti vien iš augalinių ingredientų.

Pomidorus taip pat derinkite su: alyvuogėmis, anyžiumi, arbūzu, baziliku, bulvėmis, cinamonu, citrinomis, čili pipirais, čiobreliais, grybais, gvazdikėliais, imbieru, kalendrų lapais, kaparėliais, krienais, saldžiosiomis paprikomis, svogūnais, šalavijais, vanile, žaliosiomis citrinomis, žemės riešutais.

Rabarbaras ir jo deriniai

Tai – daržovė, kilusi iš Sibiro. Rabarbaro lapai nuodingi, valgomi tik jo lapkočiai arba stiebai. Rabarbarų skonį sustiprina cukrus, tačiau reikia rinktis atsargiai – per daug saldūs ingredientai (tokie kaip vanilė ar migdolai) rabarbarus tarsi „uždusina“.

Rabarbarai dera su:

• Agurkais. Rūgštaus rabarbaro mirkymas į cukrų daugeliui turbūt pažįstamas iš vaikystės, tačiau ar bandėte šią daržovę mirkyti į druską? Išbandykite tradicinėje Irano virtuvėje ruošiamą receptą, kuriame plonais griežinėliais supjaustyti agurkai ir rabarbarai sumaišomi su druska, gražgarstėmis, citrinų sultimis bei mėta. Tai – gaivus garnyras prie lengvų daržovinių patiekalų.
• Braškėmis. Prinokę rabarbarai yra sultingo, gėles primenančio braškių skonio – abu ingredientai turi ryškių ir šviežių žalių skonio natų, todėl juos tinka dėti į trapios tešlos pyragą.
• Mangais. Apvirkite rabarbarus rozmarinų skonio cukraus sirupe su šlakeliu grenadino (granatų sirupo). Palikite atvėsti, o tuomet patiekite su šviežių mangų skiltelėmis, tarkuotu muskato riešutu pabarstytais vaniliniais ledais ir imbieriniu trapios tešlos pyragu.

Rabarbarus taip pat derinkite su: anyžiais, apelsinais, imbieru, kadagiais, migdolais, rozmarinu, šafranu, vanile.

Uogos ir jų deriniai

• Vyšnios turi migdolų kvapo kauliukus, kurių riešutinis skonis lengviausiai atsiskleidžia verdant vyšnias kartu su kauliukais. Dėl šios priežasties raudonos, žemiškų skonio natų uogos puikiai dera su migdolų, lazdyno arba graikiniais riešutais – šiuos duetus rinkitės kepdami pyragus, keksiukus ar gamindami chia sėklų pudingą. Rytinių dribsnių dubenį arba košę pagardinkite sauja lazdyno riešutų ir džiovintomis vyšniomis bei persikais, o drauge atsigerkite juodos arbatos su augaliniu pienu: šviesesnė dienos pradžia – garantuota! Vanile bei cinamonu pagardintos sodo uogos tampa dar išraiškingesnės. 
• Norėdami išsirinkti saldų arbūzą, ieškokite tokio, kuris daug sveria, ir, delnu padaužius per šoną, skleidžia duslų garsą. Ši milžiniška uoga artima agurkams, tad pagardinę abu ingredientus drauge su mėtomis ruoškite salotas arba gaspacho sriubą. Arbūzas taip pat dera su melionais ir žaliosiomis citrinomis (vasariniame šerbete ar limonade). Cinamonas, čili pipirai, kalendrų lapai, mėtos ir rozmarinai – prieskoninės žolelės, geriausiai sustiprinančios arbūzo skonį egzotiškuose patiekaluose ar desertuose. 
• Populiariausios, saldžiausią skonį turinčios uogos pasaulyje titulas be abejonės keliauja braškėms. Jos harmoningai dera su tokias pat savybes turinčiais saldžiais, šiltų skonio natų produktais: avokadais, ananasais, apelsinais, kokosais, melionais, persikais, rabarbarais, vynuogėmis, prieskoniais (anyžiumi, cinamonu, mėtomis, vanile) ir riešutais (lazdyno, migdolų). Šiuos produktus derinkite saldėsiuose, rytinėje košėje, tirštajame kokteilyje ar ledų rutuliuke.
• Vynuogės tinkamos ne tik gėrimams ruošimui – jomis galite papildyti vaisių dubenėlį, salotas ar desertą. Derinkite vynuoges su ananasu, avokadu, braškėmis, melionais, persikais, rozmarinu bei riešutais (graikiniais, žemės ar migdolų).

Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.