Augalinių skonių derinimas. VII. Citrusiniai vaisiai ir prieskoniai

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome septintąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir sieringų skonių produktus
3. Žalius ir žolės skonių produktus
4. Aromatingus ir „miško kvapo“ skonių produktus
5. Šviežius vaisius ir daržoves
6. Kreminius vaisius ir kaulavaisius

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti citrusinius vaisius (apelsinus, greipfrutus, žaliąsias ir geltonąsias citrinas) bei prieskonius (imbierą ir kardamoną).

Apelsinas ir jo deriniai

Apelsinai yra bene populiariausi iš visų citrusinių vaisių. Apelsinai gali pasigirti net keliomis rūšimis, tarp kurių puikuojasi saldieji (pasižymintys mangų, ananasų skonių natomis), raudonieji (išsiskiriantys aviečių skonio užuominomis) ir, žinoma, mandarinai. Suspaudę karčiojo apelsino žievelę, pajusite levandų aromatą. 

Apelsinai dera su:

• Kitais citrusiniais vaisiais. Citrinos ir apelsino žievelės subalansuoja pudingo ar pyrago saldumą, o apelsinų derinius su greipfrutais bei žaliosiomis citrinomis aptarsime kitose šio straipsnio dalyse.
• Čili pipirais. Aštriam salotų užpilui išgauti alyvuogių aliejuje kartu su pjaustytomis apelsinų žievelėmis apie pusvalandį pakaitinkite čili arba habanero pipirus.
• Prieskoniais ir prieskoninėmis žolelėmis. Anyžius, cinamonas, čiobreliai, gvazdikėliai, imbieras, kalendrų lapai ar sėklos, kadagio uogos, mėtos, rozmarinai, šafranas – ingredientai, dažnai drauge su apelsinu sutinkami Indijos virtuvės įkvėptuose patiekaluose, šventiniuose pyraguose ar naminiame limonade.
• Riešutais. Iš graikinių riešutų, klementinų (citrinos ir mandarino hibrido) bei spanguolių galite paruošti užkandžių pagardą. Migdolų ir apelsinų duetas dažnai aptinkamas saldžiuose patiekaluose, pavyzdžiui, pyrage ar marmelade. 
• Rožėmis. Tradiciškai apelsinų ir rožių vanduo vienas kitą pakeičia Šiaurės Afrikos virtuvės įkvėptuose migdolų pudinguose, nes abiejuose ingredientuose dominuoja gėlių kvapo natos. Norėdami savo patiekalams suteikti paslaptingumo, apelsinų arba rožių vandenį pilkite ne šaukštais, o lašinkite iš lėto.

Apelsinus taip pat derinkite su: abrikosais, ananasu, braškėmis, greipfrutu, žaliosiomis citrinomis, figomis, mangais, melionais, obuoliais, persikais, kava, šokoladu, burokėliais, morkomis, svogūnais, šparagais, alyvuogėmis.

Greipfrutas ir jo deriniai

Iš kitų citrusinių vaisių greipfrutai išsiskiria savo karčiu muskatiniu charakteriu. Raudonasis greipfrutas yra žymiai saldesnis nei geltonasis. Dėl savo skoninių savybių greipfrutai yra sunkiausiai derinami citrusiniai vaisiai, tačiau vis tiek gali pasigirti ypatingais duetais.

Greipfrutai dera su:

• Ananasais. Ar žinojote, kokių vaisių sultis 1969 m. gėrė pirmosios misijos į mėnulį komanda Apollo 11? Ananasų ir greipfrutų! Esant nesvarumo būsenai, skonio receptoriai suprastėja, todėl ryškus ananasų ir greipfrutų derinys ypač tiko pirmiesiems pietums kosmose „užsigerti“.
• Apelsinais. Greipfrutai yra saldžiųjų apelsinų ir didžiųjų pomelo greipfrutų hibridai. Dėl to greipfrutai bei apelsinai padeda sukurti nuostabiai gaivaus skonio šerbetus ir vitaminais praturtina rytinę šviežiai spaustų sulčių stiklinę.
• Avokadais. Karštesnę dieną išbandykite tokius pietus: paruoškite dubenį salotų su greipfrutais bei avokadais, o šalia patiekite itališką šaltąją gaspacho sriubą. Būtent taip savo svečių kūnus ir sielas atgaivina žymi Monpeljė mieste įsikūrusi kavinė. 
• Rėžiukais. Šią lapinę daržovę poruokite su kitomis salotomis, pagardinkite greipfruto skiltelėmis (nulupta odele), trupučiu graikinių riešutų bei augaliniu sūriu. Skanaukite kaip išraiškingą garnyrą, užkandį arba lengvos vakarienės metu.

Greipfrutus taip pat derinkite su: cinamonu, kadagiais.

Žalioji citrina ir jos deriniai

Žaliųjų citrinų žievelių skonis yra stiprus, aštrus bei pasižymi pušų spyglių, alyvų bei eukalipto kvapo užuominomis. Šių citrusinių vaisių sulčių rūgščiai karčios skonio natos kuria stebuklus duete su kai kuriais „karamelės skonio“ produktais (pavyzdžiui, kvapiaisiais moliūgais) ir pačia karamele.

Žaliosios citrinos dera su:

• Avokadu. Pristatome guacamole – meksikietišką užtepelę iš avokado, žaliosios citrinos, mėlynojo svogūno, kalendrų lapų, mažai kubeliais pjaustyto pomidoro bei čili pipiro. Tai – nepamainomas Meksikos saulės įkvėptos fiestos užkandžių stalo pagardas šalia traškučių. Guacamole dedama į taco paplotėlius, tortilijų suktinukus burritos arba derinama drauge su rimtesniais patiekalais. 
• Cinamonu. Žalioji citrina bei kininis cinamonas (angl. Cassia) yra pagrindiniai kokakolos ingredientai. Karštą dieną rekomenduojame paragauti nesunkiai paruošiamo šerbeto. Iš vanilinio cukraus, keleto cinamono lazdelių ir vandens išvirkite sirupą. Tuomet palikite jį ataušti. Išspauskite žaliųjų citrinų sultis, jas nukoškite, sumaišykite su prieš tai pagamintu sirupu, apšlakstykite keliais šaukšteliais citrinos sulčių ir įpilkite vandens. Laikykite šaldytuve, paskui – į šaldiklį. Šerbetas ypač skanus jį pagardinus karamele bei vanile.
• Čili pipirais. Meksikoje žaliųjų citrinų sultys su čili pipirų milteliais yra populiarus pagardas, kuriame kepami žemės riešutai ar kukurūzų burbulės. Tokį prieskonių mišinį – dar vadinamą tajin – lengvai rasite parduotuvėse.  Nepabijokite juo apibarstyti arbūzo arba mango vaisių kubelius. Galiausiai, Žaliųjų citrinų sultimis taip pat galite pagyvinti nusibodusį saldžiarūgščio čili pipirų padažo skonį.
• Kokosais. Išbandykite gaivų saldėsį: supjaustykite ananasą kubeliais, ant jų užtarkuokite šiek tiek šviežio kokoso bei apšlakstykite žaliųjų citrinų sultimis. Indijoje šviežių kokosų juostelės, pagardintos žaliųjų citrinų sultimis, smulkintais česnakais bei čili pipirais, yra patiekiamos su kariu, kaip garnyras.
• Kvapiaisiais moliūgais. Žalioji citrina ir kvapieji moliūgai – puikus saldžiarūgščio dueto pavyzdys. Paeksperimentuokite kepdami kvapiųjų moliūgų gabalėlius: a) apkepkite juos alyvuogių aliejaus bei žaliųjų citrinų sulčių padaže; b) pamėginkite gabalėlius apkepti tempura tešloje, patiekdami su sojų, žaliųjų citrinų sulčių ir sezamų padažu; c) Tailando įkvėptam skonių deriniui išgauti patroškinkite moliūgų gabalėlius kokosų piene. Gabalėliams išvirus, sumaišykite juos su žaliųjų citrinų sulčių ir augaliniu „žuvų padažu“ bei palmių cukrumi.

Žaliąsias citrinas taip pat derinkite su: apelsinais, arbūzu, baziliku, citrinomis, imbieru, kalendrų lapais, kuminu, mangais, mėtomis, pomidorais, šokoladu, žemės riešutais.

Citrina ir jos deriniai

Tarkuota citrinų žievelė pasižymi rožių, levandų, pušų spyglių, žalių prieskonių natomis. Šio visų pamėgto vaisiaus sultys išsiskiria švariu ir gaiviu aromatu, o skonis natūraliai dera šalia daugelio augalinių produktų.

Citrinos dera su:

• Bulvėmis. Lietuviškam skrandžiui toks derinys kiek neįprastas, tačiau jis ypač populiarus Graikijoje, kur bulvių patiekalai dažnai apšlakstomi citrinų sultimis. Tuo tarpu Indijoje grubiai grūsta bulvių košė virsta gruzdintais blyneliais. Pirmiausia košė maišoma su citrinų sultimis, džiūvėsėliais, kalendrų lapais ir čili pipirais. Tuomet formuojami gruzdinimui skirti blyneliai. Juos įprasta patiekti kaip užkandį su pagardais – čatniu arba augaliniu jogurtu. 
• Čiobreliais. Citrinų ir čiobrelių derinys neretai aptinkamas saldžiuose pyraguose arba sirupo, kuriuo apliejami kepiniai ar ledai, pavidalu. Toks citrinos ir čiobrelio duetas neįtikėtinai gerai praturtina patiekalus iš artišokų: gruzdintiems artišokams paruoškite kapotų čiobrelių padažą, pagardintą citrinos žievele bei sultimis. 
• Imbieru. Šviežia jo šaknis turi citrinų žievelių aromato. Imbieriniam desertui rinkitės citrinų skonio glaistą.
• Rozmarinu. Nors citrinų pyragas tradiciškai patiekiamas su saldintu šių vaisių kremu, pabandykite pasigaminti naminių rozmarinų ledų. Lėkštėje jie išraiškingai atskleidžia ne tik savo, bet ir citrinos aromatą.
• Šparagais. Itališką daugiaryžį paskaninkite šparagais – sumedėjusius jų galus naudokite sultiniui, tvirtąsias vidurines – išvirkite, sutrindami ir įmaišydami į ryžius, o viršūnėles – blanširuokite (nuplikykite karštu vandeniu) bei panaudokite jas patiekalui papuošti. Pabaigoje daugiaryžį apliekite citrinų sultimis.

Citrinas taip pat derinkite su: alyvuogėmis, anyžiumi, apelsinais, artišokais, bazilikais, brokoliais, čili pipirais, kadagiais, kalendrų lapais ar sėklomis, kaparėliais, krapais, kuminu, mėlynėmis, mėtomis, migdolais, petražolėmis, pomidorais, rožėmis, šafranu, šokoladu, žaliosiomis citrinomis.

Citrusiniai prieskoniai ir jų deriniai

• Imbieras yra vienas populiariausių prieskonių pasaulyje. Maiste jis naudojamas šviežias, džiovintas, maltas, cukruotas, marinuotas arba konservuotas. Šviežias imbieras pasižymi citrinų, medžio bei žemės kvapo natomis. Šio aromatingo augalo šaknis patiekaluose ir desertuose gali būti derinama su kitais prieskoniais ir žolelėmis (cinamonu, čili pipirais, gvazdikėliais, kardamonu, vanile, mėtomis). Imbieras paryškina daržovių, tokių kaip baklažanas, česnakas, kopūstai, kvapieji moliūgai, pomidorai, rabarbarai bei svogūnai, skonį. Kreminiai abrikosai, mangai, melionai, citrusiniai vaisiai (žaliosios bei geltonosios citrinos) ir skrudinti produktai (kava, šokoladas arba migdolai) yra ingredientai, kuriuos drąsiai rekomenduojame kombinuoti su šviežiu arba maltu imbieru.
• Imbiero šeimos narys – kardamonas – pasižymi citrusinių vaisių ir gėlių aromatu. Kardamonas puikiai „prasismelkia“ pro riebius, tirštus maisto produktus – riešutus, augalinę grietinėlę, šokoladą. Kaip ir imbieras, kardamonas dera su kitais prieskoniais (cinamonu, imbieru, kalendrų sėklomis, šafranu, vanile). Aromatingasis augalas itin gerai dera su saldžiais vaisiais (abrikosais, bananais, kriaušėmis, kokosais, mangais), morkomis, rožėmis bei skrudintais produktais (kava, šokoladu, migdolais). 

Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė Ingrida Vasyliūtė