Augalinių skonių derinimas. VI. Kreminiai vaisiai ir kaulavaisiai

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome šeštąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir „sieringų“ skonių produktus
3. Žalius ir „žolės skonių“ produktus
4. Aromatingus ir „miško kvapo“ skonių produktus
5. Šviežius vaisius ir daržoves

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti „kreminius“ egzotiškus vaisius (bananus, melionus, mangus, kokosus) bei kaulavaisius (abrikosus ir persikus).

Bananas ir jo deriniai

Bananų gimtinė yra Azija, tačiau dabar jie taip pat auginami Pietų ir Centrinėje Amerikoje, Afrikoje bei Europoje (Kanarų salose). Bananai botaniniu požiūriu priskiriami uogoms. Sunokęs vaisius pasižymi gvazdikėlių ir vanilės natomis. Bananus ypač „traukia“ skrudintų produktų, tokių kaip kava, riešutai ir šokoladas, skoniai. 

Bananai dera su:

• Cinamonu. Bananui nokstant jame ima skleistis gvazdikėlių skonį primenantis junginys – eugenolis, kuris geltonajai uogai suteikia puikų aromatą. Išnaudokite šią savybę kepdami bananų duoną, pagardintą vanile bei cinamonu.
• Riešutais. Ruošdami saldesnius pusryčius ar desertus, bananus komplektuokite su migdolų, graikiniais, lazdyno ir žemės riešutais. Tegul šie deriniai susitinka ledų indelyje, ant rytinio skrebučio, košėje ar bananų duonoje. 
• Kava. Ar teko ragauti iš Didžiosios Britanijos kilusio Banoffee pyrago, pagardinto bananais, karamele ir kavos skonio ledais? Pasitelkdami šiek tiek kantrybės ir laiko šį gardėsį nesunkiai pasigaminsite namuose.
• Vyšniomis. Pyraguose, keksiukuose, pudinguose, košėse ar vaisių salotose – šis banano bei uogų duetas darniai sutars dėl savo rūgščiai saldaus skonių žaismo.

Bananus taip pat derinkite su: anyžiumi, kardamonu, kokosais, pastarnokais, šokoladu, vanile.

Melionas ir jo deriniai

Melionų tėvynė yra Afrika ir Pietvakarių Azija. Tai – vieni pirmųjų egzotinių augalų, pradėtų auginti Europos žemyne. Mūsų parduotuvėse randami „Cantaloupe“ rūšies melionai pasižymi išskirtiniu gėlišku aromatu, o melionai „Galia“ – netikėtomis agurko skonio užuominomis.  Dideli, vandeningi vaisiai dera su į save panašiais produktais (agurkais, arbūzais), todėl dažniausiai naudojami gaiviems gėrimams, šaltoms sriuboms ar saldžioms vaisių salotoms ruošti.

Melionai dera su:

• Agurkais. Abu produktai priklauso tai pačiai augalų šeimai. Agurkus atraskite drauge su mėtomis bei melionu „Galia“ – gaiviose salotose, šaltoje sriuboje ar kaip garnyrą prie pagrindinio patiekalo.
• Apelsinais. Šį citrusinį vaisių derinkite su itin saldžiomis meliono rūšimis, tokiomis kaip „Honeydew“ ar „Cavaillon“. Apelsinų sultimis gardinkite vaisių salotas ar šliukštelkite jų į trintą kokteilį – tai bus tikras komplimentas saldžiajam melionui.
• Braškėmis. Yra sakančių, jog braškės ir melionai – beveik nesuderinami: „į pagalbą“ pasikvieskite kivius! Šie vaisiai subalansuos uogų ir meliono duetą – trintame kokteilyje arba naminiame limonade.
• Mėtomis. Gaivi prieskoninė žolelė yra geriausia meliono draugė. Sirijoje šis duetas patiekiamas tradiciniame gėrime iš pieno, jogurto ir cukraus. Ruoškite salotas, maišydami skirtingų tipų melionus ir įberdami plėšytų mėtų lapelių. Tam, kad išgautumėte itin traškų šio patiekalo variantą, įdėkite vynuogių be kauliukų (tinka ir žaliosios, ir raudonosios), nes jos – dar vienos geros meliono „draugės“.
• Rožėmis. Vasarą ant vaišių stalo galite patiekti vaisinę indų tradicinės virtuvės deserto gulab jamun variaciją: kamuoliukais išgremžtą gėlišką melioną, apibarstytą muskato riešutu bei apipiltą rožių sirupu. Patiekalą galima pagardinti kardamonu. Prieš patiekdami desertą į lėkštes, leiskite visiems ingredientais pastovėti. 

Melionus taip pat derinkite su: anyžiumi, arbūzu, migdolais.

Kokosas ir jo deriniai

Nėra sutarta, kur yra kokoso tėvynė, tačiau spėjama, kad jis kilęs iš Okeanijos arba Indijos vandenyno. Kaip ir kiti riešutai, švieži kokosai yra švelnaus, pieniško, vaisių skonio, bet skrudinti ar pakepinti įgyja sodrų aromatą bei kreminį saldumą. Kokosas yra labai universalus, suderinamas su daugeliu produktų ir pritaikomas įvairiais pavidalais: iš jo gaminamas pienas, grietinėlė, drožlės, dribsniai, miltai, ekstraktas, esencija bei kokosų vanduo. Šiuos riešutus pravartu komplektuoti su kitais egzotiškais vaisiais bei prieskoniais, ypač – Azijos virtuvės įkvėptuose patiekaluose bei desertuose.

Kokosai dera su:

• Ananasais. Pieniškas kreminis kokteilis iš ananasų, kokosų pieno ir šiek tiek žaliųjų citrinų sulčių nuspalvins bet kurią niūrią dieną.
• Avietėmis. Apliekite kepinius (pyragą, keksiukus, sausainius) aviečių uogiene ir apibarstykite juos kokosų drožlėmis – gastronominė patirtis gali nustebinti ypač maloniai. 
• Bananais. Kremiškų vaisių derinys iš Tailando – kokosų piene ištirpinkite šiek tiek cukraus, pridėkite žiupsnį druskos ir kąsnio dydžio gabalėliais supjaustytus bananus. Kaitinkite, kol sušils. Viskas – kluay buat chi saldėsis paruoštas.
• Burokėliais. Įdomu, kaip lietuviška daržovė atsirado šiame sąraše? Kaip ir didžioji dalis šakniavaisių, burokėliai tinka kokosų pieno sriuboje arba tokiu deriniu praturtintu įdaru galite prikimšti samosų pyragėlius: supjaustykite burokėlius, pridėkite šviežio tarkuoto kokoso, pagardinkite ingredientus garstyčių sėklomis, kario lapais, kuminais, paprikomis ir trupučiu bulvių.
• Citrusų lapais. Tiek citrinžolė, tiek žaliosios citrinos lapai kaffir dera su kokosais kariuose bei dominuoja kituose Azijos virtuvės patiekaluose. 
• Cinamonu. Kokosais ir cinamonu pagardintas ryžių pudingas arroz con coco – populiarus desertas Kuboje. Patiekalą galima paįvairinti riešutais, vyšniomis, vanile arba mangais ir skanauti pusryčių metu.

Kokosus taip pat derinkite su: baltuoju šokoladu, bazilikais, braškėmis, čili pipirais, kalendrų lapais, kardamonu, krapais, mangais, migdolais, morkomis, šokoladu, vanile, vyšniomis, žemės riešutais.

Mangas ir jo deriniai

Šis atogrąžų vaisius yra saldaus skonio, pasižymi gėlių aromatu su dervos arba pušies spyglių užuominomis. Mangai dera su kitais vaisiais, tačiau lengvai gali tapti dominuojančiu skoniu. Geriausias mango „virtuvės draugas“ – žaliosios citrinos. Kartu jie itin dažnai sutinkami Rytų Azijos patiekaluse.

Mangai dera su:

• Ananasais. Derindami šiuos vaisius saldžiose salotose ar desertuose galite pajusti pačias įvairiausias natas: nuo braškių, apelsinų, persikų iki obuolių, kriaušių ar net pasiflorų.
• Čili pipirais. Pietryčių Azijos ir Meksikos virtuvėse žali mangai patiekiami mirkyti (mišiniuose, paruoštuose iš lygiomis dalimis sumaišytų ingredientų – smulkaus cukraus ir druskos bei grūstų čili pipirų). Mangas apšlakstomas žaliųjų citrinų sultimis ir tuomet išvoliojamos prieskonių mišinyje. Šis skonis ypač patiks mėgstantiems sultingą, rūgštų šerbetą. Paprastesniam, bet ne prastesniam variantui ant supjaustytų mangų užberkite tajin prieskonių mišinį – toks skanėstas papuoš bet kurį užkandžių stalą.
• Kokosais. Lipnūs kokosų ryžiai su mangais – ypač populiarus desertas Tailande. Tikrai nebūtina pakuoti lagaminų ir keliauti – šį saldėsį gana paprastai pasigaminsite namų virtuvėje.
• Obuoliais. Jei išlaikysite rūgščių bei saldžių skonių balansą, obuoliai ir mangai taps apetitą keliančiu saldžiarūgščiu deriniu, kuriame obuolių šviežumą išryškina kreminė mangų tekstūra.

Mangus taip pat derinkite su: apelsinais, avokadais, imbieru, kalendrų lapais, kardamonu, kuminu, mėtomis, rabarbarais. 

Kaulavaisiai ir jų deriniai

• Abrikosai – saldžiai rūgštūs vaisiai, pasižymintys kreminėmis, gėlių skonio užuominomis. Norėdami atrasti naujų ryto košės receptų, abrikosus derinkite su apelsinais, mangais, cinamonu, kardamonu, vanile. Grybai, imbieras, kuminas ir rozmarinas – dar vieni produktai, kurie abrikosus papildys pietų ar vakarienės patiekaluose. Desertui džiovintus arba šviežius abrikosus apliekite šokoladu, rožių sirupu arba apibarstykite migdolų drožlėmis – bet kuris pasirinktas variantas „nudžiugins“ Jūsų gomurį.
• Nektarino giminaitis –  persikas – savyje slepia įvairių tropinių vaisių bei gėlių aromatus, todėl jį ypač tinka derinti su apelsinais, abrikosais, migdolų ar kokosų riešutais. Be to, persikas išskirtinai gerai harmonizuoja daugelio uogų skonius: avietėmis, braškėmis, gervuogėmis, mėlynėmis, vyšniomis, vynuogėmis. Derinius gardinkite gvazdikėliais ar vanile – šie prieskoniai garuojančio pyrago arba kreminio pudingo aromatus tik paryškins.

Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.