Augalinių skonių derinimas. VIII. Gėlių ir vaisių skonio produktai

Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome paskutiniąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti. 

Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes. 

Prieš tai jau pasidalinome žiniomis apie:

1. Žemės ir skrudintus skonius
2. Garstyčių ir sieringų skonių produktus
3. Žalius ir žolės skonių produktus
4. Aromatingus ir „miško kvapo“ skonių produktus
5. Šviežius vaisius ir daržoves
6. Kreminius vaisius ir kaulavaisius
7. Citrusinius vaisius bei prieskonius
8. Charakteringas prieskonines žoleles ir uogas

Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti gėlių ir vaisių skonio produktus – avietes, mėlynes, figas, rožes, kalendrų sėklas bei vanilę.

Avietė ir jos deriniai

Ši saldžiarūgštė rausva uoga pasižymi gėlių aromatu bei vaisišku saldumu. Dėl šių savybių avietės itin gerai dera su kitais saldžiarūgščiais vaisiais bei uogomis, ypač – saldžiuose patiekaluose ir desertuose.

Avietės dera su:

• Abrikosais. Paragaukite kaimiško pyrago iš sluoksniuotos tešlos, pagardinto pjaustytais abrikosais, avietėmis bei cukraus pudra. Skaniausia desertą valgyti šiek tiek atvėsusį, su ledais. Paprasta, bet labai gardu.
• Bazilikais. Sirupas iš aviečių ir bazilikų – puikus sprendimas, siekiantiems paįvairinti nusibodusio skonio ledus, rytinį vaisių kokteilį ar pasigaminti naminį limonadą.
• Figomis. Atėjus uogienių virimo sezonui klasikinę aviečių uogienę siūlome paskaninti džiovintomis figomis. Saldžiai gėlišką duetą tepkite ant paskrudintos duonos, lietinių arba pusryčių košės.
• Riešutais. Lazdyno arba migdolų riešutai palaikys avietėms kompaniją naminiuose kepiniuose.
• Persikais. Šiais (šviežiais ar džiovintais) kaulavaisiais, rausvomis uogomis bei migdolais pagardinkite vanilinius ledus arba pusryčių košę. 

Avietes taip pat derinkite su: ananasu, braškėmis, gervuogėmis, kokosais, mėtomis, šokoladu, vanile.

Mėlynė ir jos deriniai

Šių uogų skonis labiausiai susikoncentravęs jų odelėje, tad kuo mėlynės mažesnės – tuo geriau. Geriausiai savo skonį mėlynės atskleidžia kepamos arba troškinamos. Mėlynosios miško uogos nėra universalios. Netgi atvirkščiai – mėlynės pripažįsta vos kelių ingredientų draugiją. 

Mėlynės dera su:

• Cinamonu. Šis prieskonis – geriausias mėlynės draugas, ypač, kai uogas kepinate arba troškinate. Taip pat gardu šiltus mėlynių keksiukus mirkyti į tirpintą augalinį sviestą, o tada – į cukraus bei cinamono mišinį.
• Grybais. Nors mėlynės ir grybai – dažna lietuviško miško puošmena, šis duetas mūsų regiono virtuvėje nėra paplitęs. Kita vertus, tai – įprastas derinys Šiaurės Italijoje: baravykų bei mėlynių šioje vietovėje deda į lazaniją arba daugiaryžį.
• Persikais ir obuoliais. Išsikepkite trapios tešlos krepšelių. Tai – puikus būdas suderinti saldaus, gėliško aromato turinčius persikus, obuolius bei mėlynes. 
• Vanile. Mėlynės su vanile geriausias savo savybes atskleidžia konditerijoje: pyraguose, keksiukuose, pyragaičiuose ar pudinguose.

Mėlynes taip pat derinkite su: citrinomis, kalendrų sėklomis, migdolais.

Figa ir jos deriniai

Šviežios figos yra saldžios, švelnaus skonio, o džiovintos – primena riešutus, abrikosus. Šie egzotiški vaisiai ypač gerai dera su saldžiais prieskoniais bei riebiais, sūriais produktais.

Figos dera su:

• Anyžiumi. Anyžių sėklos neįtikėtinai gerai pabrėžia saldų lipnių figų skonį tokiame pagarde: dideliais gabalais supjaustykite kelias džiovintas figas, įmaišykite jas į augalinės grietinėlės indelį, įdėkite šaukštelį grūstų anyžių sėklų, žiupsnelį druskos. Ši – kiek neįprastą – derinį patiekite prie krekerių, lazdelių, trapučių ar sėklų duonelės.
• Apelsinais. Žiemos metu jaukumo namams atneš drėgnas apelsinų pyragas su figomis. Pagardinkite jį avietėmis, cinamonu, anyžiumi bei vanile.
• Riešutais. Iš džiovintų figų ir graikinų arba lazdyno riešutų kepkite sausainius. Tuo tarpu migdolus panaudokite ispaniškam pan de higo pyragui: virtuviniu kombainu (pulsuojančiu režimu) sumalkite figas kartu su prieskoniais (anyžiumi, cinamonu, vanile), mėgstamomis sėklomis bei migdolų riešutais.
• Mėtomis. Mėtų šerbetas su figomis – ypač pamėgtas saldėsis Graikijoje bei Turkijoje. Mėtų ir figų duetas pastebimai praturtina graikiško stiliaus kepto halloumi sūrio salotas, pagardintas balzaminiu actu.
• Šokoladu. Figos ir šokoladas – derinys, dažnai naudojamas Italijos konditerijoje: kepant pyragą panettone, įdarant figas graikiniais riešutais bei apliejant jas šokoladu ar gaminant ledus. 

Figas taip pat derinkite su: avietėmis, cinamonu, vanile.

Rožė ir jos deriniai

Šios gėlės plačiai naudojamos Artimųjų Rytų konditerijoje. Iš rožių žiedlapių gamina sirupą bei vandenį, kuriuo balansuojami kartūs maisto produktai. Saldėsiai gausis puikūs, tačiau rožių produktus svarbu naudoti saikingai. Jų (rožių vandens, džemo, džiovintų žiedlapių) galite įsigyti specializuotose Artimųjų Rytų parduotuvėse.

Rožės dera su:

• Citrinomis. Šie produktai turi daugiau panašumų nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Rožių ir citrinų duetas naudojamas seniausiame persų deserte faludeh. Tai – ledas, kuris senovėje buvo gabenamas iš kalnų ir dedamas į labai plonus makaronus. Vėliau jie apliejami rožių sirupu bei citrinų sultimis.
• Kardamonu. Indiškas gulab jamun konkuruoja su saldžiausiais pasaulio desertais. Tai – aliejuje gruzdintos tešlos kamuoliukai, į kurių vidų įmaišomas maltas kardamonas arba dedamos šio augalo sėklos. Iškepę rutuliukai skandinami rožių sirupe.
• Obuoliais. Keli lašai rožių vandens obuolių sultims suteiks egzotiškumo. Šliūkštelėję vanilės ir šiek tiek gazuoto vandens, paruošite nealkoholinį Šecherezados kokteilį. 
• Šafranu. Irano įkvėpta ledainė Los Andžele tiekia ledus, kuriuos gamina su rožių vandeniu. Ledainę labiausiai garsina daug kam netikėtas skonių derinys: tai – rožių vanduo, šafranas ir pistacijos. 

Rožės taip pat derinkite su: abrikosais, agurkais, apelsinais, kava, melionais, migdolais, juoduoju šokoladu. 

„Gėliškai vaisiški“ prieskoniai

• Kalendrų sėklos pasižymi citrusų natomis, o patiekalams suteikia malonaus, šventiško aromato. Kalendrų sėklas derinkite su alyvuogėmis, apelsinais, citrinomis, mėlynėmis, obuoliais, česnakais, kalendrų lapais, kardamonu, kuminu, kava.
• Vanilė – vienas populiariausių skonių pasaulyje. Vanilė yra orchidėja, kurios sėklų ankštys fermentuojamos ir konservuojamos siekiant išgauti kvapiąsias medžiagas. Virtuvėje naudojamas vanilės ankštys, vanilinas bei vanilės ekstraktas. Šis gėliškas prieskonis yra itin geras vaisių bei uogų draugas: abrikosai, ananasai, apelsinai, bananai, figos, kokosai, obuoliai, persikai, avietės, braškės, mėlynės, vyšnios puikiai derės su vanile saldžiuose patiekaluose. Vanilė taip pat išryškina riešutų (graikinių, lazdyno, muskato, žemės), prieskonių (gvazdikėlių, imbiero, kardamono), kavos, pomidorų bei rabarbarų skonį. 

Tai buvo nuostabi skonių kelionė! Tikimės, jog straipsnių serija „Augalinių skonių derinimas“ įkvėpė Jus į gerai pažįstamus produktus pasižiūrėti naujai, atrasti jų skoninius panašumus arba skirtumus bei laisvai eksperimentuoti namų virtuvėje!

Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.

Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė Ingrida Vasyliūtė