Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome straipsnių seriją, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti.
Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes.
Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti vadinamuosius „žemės“ produktus – grybus, baklažanus, burokėlius, bulves – bei „skrudintą“ produktą – šokoladą.
Grybai ir jų deriniai
Pievagrybiai, baravykai ir voveraitės turi bendrą jiems būdingą žemišką skonį. Grybų apdorojimo būdą rekomenduojame rinktis pagal jų tekstūrą, o tinkamiausi skonio deriniai tie, kurie paryškina šių produktų skonį.
Grybai dera su:
- Anyžiais ir peletrūnu. Grybų patiekalams suteikite šviežumo ir žolinio aromato.
- Česnakais. Suintensyvinkite blankų grybų skonį, ypač tinka su shiitake grybais.
- Čiobreliais. Darni pora tvirto, žemiško skonio džiovintiems grybams, pavyzdžiui, baravykams.
- Krapais. Gardinkite troškintus baravykus – puikus pagardas virtinukams ar pagrindiniam patiekalui.
- Kvapiaisiais moliūgais. Šiek tiek saldumo turinčias voveraites troškinkite su moliūgu, porais. Gardinkite šiuo padažu moliūgo virtinukus ar itališko stiliaus daugiaryžį.
- Svogūnais. Virtuvės klasika – pjaustytų ir augaliniame svieste apkeptų grybų bei svogūnų mišinys, pagardintas prieskoninėmis žolelėmis – yra tikras auksas įdarų, troškinių, sriubų pagrindui.
Grybus taip pat derinkite su: abrikosais, bulvėmis, kaštainiais, mėlynėmis, mėtomis, petražolėmis, pomidorais, rozmarinu, šparagais, trumais.
Baklažanas ir jo deriniai
Baklažanai yra neryškaus, saldžių obuolių skonio, o išvirti įgauna pikantiškumo. Skrudinimas aliejuje (pabarsčius salsvais prieskoniais) suteikia kreminę tekstūrą. Troškinta ar ant griliaus kepta daržovė turi muskusinių, grybus primenančių savybių. Kokybiški baklažanai turi būti lygūs ir blizgūs, o sugnybus – gurgždėti.
Baklažanai dera su:
- Česnakais. Išbandykite arabišką užkandį Baba Ganoush: keptų ar skrudintų baklažanų minkštimą sumaišykite su smulkintu česnaku, sezamų pasta (tahini), alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis ir petražolėmis.
- Graikiniais riešutais. Kartu su česnakų, kalendrų, kapotų svogūnų, salierų, peletrūnų acto bei paprikų mišiniu įdaryti gruzdinti baklažanai, apibarstyti granatų sėklomis – klasikinis kartvelų virtuvės receptas.
- Miso arba imbierų ir sojų padažu. Baklažanų gabalėliai kepami ant riešutų aliejaus, paskaninami imbieru, sojų padažu ar miso (fermentuota sojų pupelių pasta). Patiekiami su ryžiais bei sezamo sėklomis.
- Muskato riešutu. Šviežiai tarkuotas muskato riešutas (ne maltas) baklažanui prideda ypatingo skonio, priversiančio aikčioti.
Baklažanus taip pat derinkite su: čili pipirais, pomidorais, saldžiosiomis paprikomis.
Burokėlis ir jo deriniai
Tankios, ilgo virimo reikalaujančios daržovės paslaptis – saldumo bei žemiško skonio derinys, pabrėžiantis rūgščių ir sūrių savybių turinčius maisto produktus. Šie skoniai taip pat juntami ir lapuose, kurie gali būti naudojami kaip špinatai salotose arba sriuboms virti.
Burokėliai dera su:
- Bulvėmis. Lietuviška klasika. Burokėlių sultimis spalvinkite bulvių košę arba gaminkite salotas.
- Graikiniais riešutais. Sumaišykite skaldytų riešutų gabaliukus su skrudintais burokėliais, saldžiomis bulvėmis, virtomis kynvos kruopomis. Užpilkite klevų sirupu ar medumi.
- Kaparėliais. Derinys pasižymi medaus ir garstyčių skoniu. Išmirkytus kaparėlius dėkite į alyvuogių aliejaus bei raudonojo vyno acto užpilą burokėlių salotoms.
- Kokosais. Burokėlius naudokite egzotiškuose patiekaluose kaip kokosų pieno sriuboje arba prikimškite mišiniu indų virtuvės bandeles – samosas. Mišinį paskaninkite garstyčių sėklomis, kario lapais, kuminu ir paprikomis bei trupučiu bulvių.
Burokėlius taip pat derinkite su: krapais, krienais, kuminu, svogūnais, šokoladu.
Bulvė ir jos deriniai
Geros bulvės yra saldžios, turi sviesto, riešuto skonio. Idealų šios daržovės paruošimo būdą diktuoja bulvių kietumas, miltingumas arba suvirimo laipsnis. Bulvių saldumas turi būti derinamas su sūriais produktais.
Bulvės dera su:
- Alyvuogėmis. Kepkite bulves alyvuogių aliejuje su pomidorais, svogūnais ir česnakais, troškinkite šias daržoves arba įpjaustykite kelias alyvuoges į bulvių salotas.
- Čili pipirais. Prie bulvių ypač tinka pipirų aštrumas ir dūmo prieskonis. Tinkamas derinys griliaus patiekalams.
- Kopūstais. Naudokite šių daržovių derinį sriuboms ir troškiniams.
Bulves taip pat derinkite su: citrinomis, česnakais, grybais, burokėliais, kalendrų lapais, kaparėliais, krapais, krienais, kuminu, muskato riešutu, pastarnokais, petražolėmis, pomidorais, rozmarinais, salierais, svogūnais, šafranu, šparagais, trumais, žaliaisiais žirneliais, žemės riešutais, žiediniais kopūstais.
Desertui – juodojo šokolado deriniai
Juodajam šokoladui augaliniame pyrage ar pudinge kompaniją su malonumu palaikys:
- Prieskoniai ir žolelės: anyžius, cinamonas, čili pipirai, čiobrelis, kardamonas, muskatas;
- Saldesni vaisiai: abrikosai, bananai, figos, kokosai;
- Uogos: avietės, braškės, juodieji serbentai;
- Rūgštesni vaisiai: ananasai, apelsinai, citrina;
- Kone visi riešutai: graikiniai, lazdyno, migdolų.
- Rečiau sutinkami, tačiau įspūdingi deriniai: išmėginkite šokoladą su avokadu, burokėliais, imbieru, pomidorais, rožėmis ar žiediniais kopūstais.
Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!
Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.
Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.
