Dažnai girdime kalbas, jog augaliniai produktai – nuobodūs, neturi išraiškingo skonio, o siekiantys subalansuoti tokių ingredientų skonines savybes nuolat susiduria su iššūkiais. Norime paneigti šį mitą bei parodyti, kad pastangos valgyti gardžiai ir rinktis aplinkai, sveikatai bei gyvūnams draugišką maistą – suderinamos. Todėl savo bendruomenei šiandien pristatome antrąją devynių straipsnių serijos dalį, skirtą harmoningo augalinių skonių derinimo paslaptims atskleisti.
Ar kada susimąstėte apie tai, kodėl vieni ingredientai dera, o kiti ne? Pateiksime net 9 skirtingus skonių klasifikavimo profilius, kurių pagrindu pažinsite įprastas ir dar neatrastas produktų draugystes.
Praėjusią savaitę jau pasidalinome žiniomis apie:
Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip derinti vadinamuosius „garstyčių produktus“ – kaparėlius, krienus – bei „sieringus“ ingredientus – svogūnus, česnakus, žiedinius kopūstus.
Kaparėliai ir jų deriniai
Šie dygliuotojo kapario krūmo pumpurai gali suteikti gaivumo, egzotiško skonio, o šlakelis sūrymo ypač dera su žuvies skonio patiekalais.
Kaparėliai dera su:
- Marinuotais agurkais. Mažųjų marinuotų agurkų (kornišonų) su kaparėliais dėkite gamindami totorišką padažą (papildomai reikės augalinio majonezo, krienų, svogūnų bei petražolių). Šis užpilas puikiai derės prie ryžių ir daržovių.
- Alyvuogėmis. Ruošdamiesi vakarėliui išbandykite greitai paruošiamą Tapenada užtepėlę: į virtuvės kombainą sudėkite mėgstamas alyvuoges, kaparėlius, čiobrelius ir alyvuogių aliejų. Šį pagardą trinkite tol, kol jis taps rupus (vientisos masės pasiekti nereikia).
- Bulvėmis. Darni pora su karštomis apkeptomis lietuvių pamėgtomis daržovėmis.
- Burokėliais. Šis derinys skoniu primins medaus ir garstyčių duetą. Išmirkytų kaparėlių dėkite į alyvuogių aliejaus bei raudonojo vyno acto užpilą burokėlių salotoms.
Kaparėlius taip pat derinkite su: citrinomis, petražolėmis, pomidorais, žiediniais kopūstais.
Krienai ir jų deriniai
Pjaustoma ar tarkuojama krieno šaknis skleidžia aštrų, kartų skonį, verčiantį ašaroti akis, tad būtent dėl šios priežasties krienai dažniausiai poruojami su agresyvų, tvirtą skonį turinčiais produktais.
Krienai dera su:
- Bulvėmis. Pagardinkite bulvių košę rupiai tarkuotais krienais ir turėsite gaivų garnyrą.
- Burokėliais. Švelnaus skonio burokėliai ir aštrūs krienai geriausiai dera salotose arba pagarduose.
Krienus taip pat derinkite su: žaliaisiais obuoliais, pomidorais, salierais, žaliaisiais žirneliais.
Svogūnas ir jo deriniai
Vienas dažniausių virtuvės svečių. Svogūnai pasižymi plačiausia skonio gama: nuo lengvo ir žoliško laiškinių česnakų gaivumo iki subtilaus, aromatingo askaloninių česnakų švelnumo. Kuo daugiau cukraus saldžiuose svogūnuose, tuo geriau jis atsveria sieros rūgštį – „gynybinį“ cheminį junginį, lemiantį stiprų šios daržovės aštrumą. Norėdami leisti plisti sieros pagrindu susidarantiems junginiams, nuluptus svogūnus plaukite po šaltu tekančiu vandeniu.
Svogūnai dera su:
- Apelsinais. Ploni ir apvalūs raudonųjų apelsinų ir raudonųjų svogūnų griežinėliai gražiai dera lėkštėje.
- Burokėliais. Šių spalvingų daržovių saldumas iš dalies atsveria stiprų žalių svogūnų skonį. Virti svogūnai įgauna natūralaus saldumo burokėlių salotose, kurias subalansuosite actu.
- Imbierais. Svogūnų laiškai – ideali draugija imbierui. Tai ypač populiarus derinys Azijos įkvėptuose patiekaluose su tofu.
- Mėtomis. Kaip petražolės gelbsti nuo blogo burnos kvapo suvalgius česnakų, taip mėtos – nuo svogūnų.
Svogūnus taip pat derinkite su: bulvėmis, česnakais, rozmarinu, čiobreliais, šalavijais, gvazdikėliais, muskato riešutu, grybais, kopūstais, morkomis, pomidorais, saldžiosiomis paprikomis, salierais, žaliaisiais žirneliais.
Česnakas ir jo deriniai
Dar vienas dažnai sutinkamas virtuvės pagalbininkas. Vos kelios česnako skiltelės padės geriau atskleisti ruošiamų patiekalų skoniui, taip pat – suteiks sultingumo, pikantiškumo. Česnakų galima įsigyti įvairiais pavidalais – miltelių, pastos, druskos – arba konservuotų stiklainiuose.
Česnakai dera su:
- Bazilikais. Kelios česnako skiltelės ir bazilikų lapeliai konservuotiems pomidorams suteikia ypatingą Italijos įkvėptą skonį.
- Čiobreliais. Virtuvės šefai sutiks, jog čiobrelių ir česnakų gausa yra gyvybiškai svarbi geram daržovių apkepui Ratatouille.
- Imbieru. Indų virtuvėje imbierų ir česnakų tyrę naudoja kaip marinatą arba sudedamąją padažo dalį.
Česnakus taip pat derinkite su: agurkais, alyvuogėmis, baklažanais, brokoliais, bulvėmis, čili pipirais, graikiniais, lazdyno bei migdolo riešutais, grybais, kalendrų lapais ir sėklomis, kopūstais, petražolėmis, pomidorais, svogūnais, žiediniais kopūstais.
Žiedinis kopūstas ir jo deriniai
Nors tai – blyškiausias kopūstinių daržovių šeimos narys, jis tikrai nėra beskonis. Skrudinti, gruzdinti riebaluose ar sutrinti žiediniai kopūstai pasiekia savo muskusinį, žemiško skonio piką bei tinka drauge su drąsiais, aštriais skoniais.
Žiediniai kopūstai dera su:
- Bulvėmis. Ši pora gali susitikti trintose, indų virtuvės įkvėptose aromatingose sriubose, pagardintose kokosų pienu, ciberžole, kuminu ir kalendromis.
- Česnakais. Apkepkite žiedinius kopūstus su česnakų skiltelėmis ir galėsite mėgautis sodriu, saldžiu, riešutiniu patiekalo skoniu.
- Čili pipirais. Gruzdinimas žemės riešutų ar saulėgrąžų aliejuje iš esmės pakeičia žiedinius kopūstus: jie įgauna saldų, beveik muskusinį skonį. Apibarstykite juos druska, pipirais ir patiekite su čili pipirų padažu.
- Graikiniams riešutams. Išbandykite žalių žiedinių kopūstų, graikinių riešutų ir datulių salotas, o padažui naudokite augalinę grietinę, citrinos sultis, cukraus pudrą, gerą žiupsnį druskos ir maltų juodųjų pipirų.
- Kaparėliais. Išjudinkite žiedinių kopūstų skonį su kaparėliais: pakepinkite alyvuogių aliejuje supjaustytą svogūną (kol suminkštės). Įberkite šiek tiek paprikos, kapotų česnakų ir išmaišykite. Sudėkite trumpai apvirtus žiedinių kopūstų žiedynus, džiūvėsėlius ir razinas. Kepkite, kol džiūvėsėliai paruduos. Galiausiai įdėkite kaparėlių ir petražolių. Palaukite, kol sušils, ir patiekite viską su makaronais.
Žiedinį kopūstą taip pat derinkite su: brokoliais, kuminais, migdolais, muskato riešutu, šafranu, šokoladu.
Galite pastebėti, jog kone visi išvardinti produktai dera ir tarpusavyje, vieni su kitais. Išbandykite skonių derinimo galią tiesiog savo namų virtuvėje!
Deriniai parengti remiantis N. Segnit knyga „Skonio žinynas: skonių deriniai, receptai ir idėjos išradingam virėjui“.
Straipsnių serijos „Augalinių skonių derinimas“ autorė bei teksto autorė – Ingrida Vasyliūtė.
